1. Význam vaření v evoluci člověka
Žijeme v době, kdy je jídlo dobře dostupné. Zdroje energie potřebné k životu můžeme pořídit doslova za pár korun a ani nás to nemusí stát mnoho kroků. Bylo tomu tak ale vždy? Byla energie z potravy takto snadno dostupná i našim prapředkům?
Vaření je jedna z činností člověka, která náš lidský druh odlišuje od ostatních živočichů. Žádný jiný živočišný druh na světě nevaří, respektive není schopen ovládnutím ohně přetvářet syrové potraviny na pokrmy. Teorií o vývoji lidského druhu je celá řada, a protože jsou to události, které se odehrály před stovkami tisíc až miliony let, je velmi těžké tyto události přesně popsat. Jedna z těchto teorií však pracuje s myšlenkou, že evoluce čeledi hominidů až po dnešního člověka Homo sapiens se z velké části uskutečnila díky změně ve stravování. Přechod z tzv. syrové stravy na tepelně zpracovanou potravu umožnil snadnější konzumaci potravin (méně žvýkání), lepší využitelnost některých živin (například sacharidů a bílkovin), eliminaci některých rostlinných toxinů, které by jinak pro člověka byly škodlivé. Hlavně však bylo člověku umožněno ušetřit energii spotřebovanou dlouhým žvýkáním a trávením pro činnosti důležité pro vývoj našeho druhu. V této kapitole ti představíme nakolik vaření sehrálo důležitou roli ve vývoji člověka.
První vlaštovky tepelné úpravy potravin
Vaření je proces zahrnující tepelnou úpravu potravin s cílem zlepšit jejich stravitelnost a vstřebatelnost či využitelnost jednotlivých živin díky chemickým procesům vyvolaných teplem. K tomu, aby mohli naši předci začít vařit, bylo potřeba ovládnout oheň, ale k tomuto momentu došlo z pohledu vývoje člověka jako druhu po velmi dlouhém období vývoje. Cílem pravěkých primátů a dalších vývojově nižších druhů rodu Homo bylo nasbírat dostatek rostlinných potravin, které pak zpracovávali jedinou dostupnou technologií, již měli k dispozici – žvýkáním. Občas si jídelníček zpestřili potravou méně náročnou na žvýkání, ale za to velmi výživnou, jako byl hmyz či jeho larvy nebo vejce ptáků. Pokud se lovcům zadařilo, pak se do jídelníčku dostalo i maso. Syrová strava je ale sama o sobě velmi náročná na rozžvýkání a strávení. To mělo změnit ovládnutí ohně a jeho využití pro úpravu syrových potravin.
Otázka: Věděl jsi, že oheň je v přírodě běžný úkaz?
Oheň existuje od pradávna, a to i bez zásahu člověka. Například blesk v přírodě běžně i dnes způsobuje celou řadu přirozených požárů. S ohněm se tedy člověk setkává odjakživa. Okamžik, kdy začal člověk oheň využívat pro své potřeby se těžko datuje, ale pravděpodobně to bylo období před cca 2 miliony let, kdy se po planetě procházel náš předek Homo erectus. Tehdejší Homo používal oheň zejména pro potřeby světla a tepla. Teprve později se naučil teplem upravovat některé potraviny.
Některé zdroje uvádí, že až polovinu času, kdy jsou primáti vzhůru, stráví žvýkáním potravy a většinu zbývajícího času jejím hledáním. Není proto divu, že při pohledu na gorily, šimpanze a jiné druhy primátů v zoo či televizi je nevidíme dělat nic jiného! Pravděpodobně ve chvíli, kdy naši hominidní předci překonali strach z ohně a začali jej kromě svícení a zajištění tepla využívat pro potřeby úpravy syrových potravin, nastal ve vývoji člověka dramatický skok. Čas potřebný pro rozžvýkání potravin se totiž velmi zkrátil. Zvýšila se také využitelnost některých živin a tím pádem i energetický zisk. Složité chemické struktury potravin, které předtím bylo velmi náročné strávit nebo člověku poskytovaly velice málo až žádnou energii, nyní mohly sloužit jako lépe využitelný a snadno vstřebatelný zdroj energie pro lidské činnosti. Naši předci tak mohli konečně obrátit svou pozornost na jiné aspekty denního života, nejen hledání potravin, jejich žvýkání a trávení (tak jako opice a lidoopi). Tento posun vedl k vývoji našeho mozku, který se začínal zvětšovat, a dalším tělesným změnám, jež byly popsány díky archeologickým nálezům. Rod Homo se mohl začít rozvíjet do dnešní inteligentní formy.
Rod Homo
Věděl jsi, že rod Homo je asi 2,8 milionu let starý? Ano, je to skoro 3 miliony let od samotného prvopočátku odštěpení vývojové linie člověka od ostatních primátů. Jeho původ se datuje do období nazývané nejstarší paleolit. Vznik tohoto rodu z čeledi Hominidů byl stanoven na základě archeologických objevů prvních kamenných nástrojů. Zajímavé je, že v závislosti na oblasti, kde se jednotlivé druhy rodu Homo vyskytovaly, tyto druhy vznikaly, křížily se mezi sebou a také postupně zanikaly, když byly nahrazeny vývojově „silnějším“ druhem. Asi nejznámějšími druhy rodu Homo, které jsou popisovány ve škole, jsou postupně v rámci evolučního vývoje Homo habilis, Homo erectus, Homo neanderthalensis a Homo sapiens.
Na obrázku je uveden zjednodušený vývojový strom našeho rodu. Jednotlivých druhů bylo pravděpodobně daleko více a samotných druhů z celé nadčeledi hominoidů, kam patří nejen dnešní člověk a jeho předci, ale také ostatní primáti. Je proto potřeba vzpomenout i australopitéka, který je taktéž naším přímým předkem. Proconsul je zase příklad primáta, který vyhynul velmi dávno a je považován za významný vývojový článek ve vývoji primátů v nejstarší druhy rodu Homo. Vývojová linie je v tomto článku velmi zjednodušená a vývoj člověka do dnešní podoby byl mnohem složitější. Zároveň se na základě nových archeologických objevů poznatky o evoluci našeho druhu dynamicky mění.
Na obrázku zjednodušená vývojová linie rodu Homo.
Homo erectus nebo Homo sapiens
Samotný proces vzniku vaření jako aktivity člověka je opředen celou řadou historek a mýtů. Zdá se ale, že naši předkové konzumovali tepelně upravené potraviny ještě předtím, než oheň samotný ovládli pro své potřeby. Jak bylo již zmíněno, požáry se v přírodě objevovaly běžně, a ne vždy tomuto živelnému řádění uniknou všechna zvířata. Takto „požárem upravené“ maso či některé rostlinné potraviny občas náhodou našly cestu do jídelníčku našich předků. Požáry nebyly výjimkou, ale samozřejmě se neodehrávaly na denní bázi, proto se nedá hovořit o cíleném zařazování takových potravin do pravidelného stravování člověka či jeho předchůdců. Můžeme to však považovat za první setkání s tepelně upravenými potravinami a určitý milník ve vývoji člověka směrem k přípravě vlastních pokrmů s využitím ohně.
Otázka: Jak to tedy bylo?
Podobně jako je těžké říci, co bylo dříve, zda vejce nebo slepice, je i velmi těžké ohraničit konec rodu Homo erectus a začátek rodu Homo sapiens. Je ale více než jisté, že bez tepelné úpravy potravin pomocí ohně by dnešní člověk nemohl vzniknout, a proto velké poděkování za vznik našeho druhu patří všem prakuchařům a prakuchařkám druhu Homo erectus! Na základě archeologických objevů je možné zásluhy za vznik a rozvoj vaření s největší pravděpodobností připsat právě tomuto druhu. V obrázku vývojového stromu našeho druhu jsi měl možnost zahlédnout datování počátku ovládnutí ohně v období před cca 2 miliony let. Samotná úprava potravin pomocí ohně přišla pravděpodobně v období před 2-1,5 milionu lety. Tato změna ve způsobu úpravy potravin a jídelníčku přispěla evolučnímu vývoji a vzniku Homo sapiens – člověka moudrého – jediného žijícího zástupce rodu Homo.
Veškeré druhy Homo tak časem ustoupily vyvíjejícímu se Homo sapiens a postupně zanikly. H. sapiens byl v mnoha ohledech evolučně lépe vybaven na dané prostředí, a to zejména díky jeho mozku, který se postupem času stále zvětšoval. Větší mozek umožňoval rozvoj komunikačních dovedností a spolupráce ve skupině, vytváření nových a lepších nástrojů, efektivnější lov, sběr a také pěstitelství. K velkému rozvoji přispělo zemědělství, které se datuje do období před přibližně 11,5 tisíci lety. Zemědělství bylo výsledkem právě skupinové práce a jedná se o velký skok ve vývoji člověka. O asi 1500 let později přišla také domestikace neboli zdomácnění některých druhů zvířat nejen pro potřeby přísunu jídla, ale také ochrany – pes je nejlepší přítel člověka již dokonce 14 tisíc let původně domestikací vlka obecného!
„Historicky tak s úpravou potravin pomocí tepla přišel člověk vzpřímený, který díky procesu vaření zajistil možnost vývoje v člověka moudrého, člověka dnešního. Ten začal řemeslo postupně zdokonalovat a umožnil tak lepší zisk živin a energie z potravin. Některými procedurami a technikami zároveň umožnil delší trvanlivost potravin.“
Jedny z prvních zmínek vzniku kuchařství jako profese jsou z období před 5 tisíci lety. Podle nástěnných maleb v hrobkách, soch a archeologických nálezů je zřejmé, že ve starověkém Egyptě již byly profese jako je řeznictví, pekařství, sladařství (vaření piva) a vinařství součástí života tehdejších lidí.
Rekapitulace vývoje našeho druhu
Připomeň si vývoj svých předchůdců v následující aktivitě. Jestlipak jsi v paměti udržel všechny? Víš, který druh ovládl oheň?