2. Tradiční polévky a předkrmy
Víš, že základem ruské kuchyně jsou polévky? Znáš nějakou jinou kromě boršče? A co teprve ostatní předkrmy? Dokázal bys vyjmenovat alespoň dva tradiční předkrmy? Pokud ne, tato kapitola je přesně pro Tebe! Nahlédni s námi pod pokličku ruských polévek a poznej s námi tradiční ruské předkrmy.
Ano, opravdu je to tak – základem ruské kuchyně jsou polévky. Většinou jsou velmi hutné a výživné a nechybí v nich pořádný kus masa, ale také obrovská porce zeleniny. Mnohým lidem by jistě taková polévka bohatě stačila na oběd, avšak Rusové ji mají pouze jako předkrm. Kromě polévek jsou však tradiční i jiné předkrmy, například ryby v aspiku. Pojďme tedy společně prozkoumat tradiční polévky a předkrmy ruské kuchyně!
Rusko – země polévek
Jak ses již dozvěděl/a v první kapitole, tradiční ruská kuchyně má svůj původ v obyčejné stravě rolníků. Rolníci se celý svůj život živili tím, co si sami vypěstovali nebo vykrmili. Právě tento způsob života původního ruského obyvatelstva značnou měrou ovlivnil vývoj tradiční ruské kuchyně. Polévka se díky jednoduché přípravě a nenáročným ingrediencím stala neodmyslitelnou součástí rolnické stravy. Rolníci potřebovali hodně síly, aby vydrželi celý den pracovat, kvůli tomu musely být pokrmy vždy hutné a velmi výživné. Díky tomu získaly tradiční ruské polévky svůj osobitý charakter.
Asi tou nejtradičnější ruskou polévkou, kterou zná téměř každý, je boršč (борщ). Ale pozor, nenech se zmást! Rusové tento pokrm převzali od svých sousedů – Ukrajinců. Koneckonců ruská a ukrajinská kuchyně k sobě mají velmi blízko díky společné historii a zeměpisné poloze obou národů. Boršč však není výsadou pouze těchto dvou národů, i další východoevropské země (např. Litva) jej považují za své národní jídlo. Základem tradičního ruské boršče je vývar z kostí a masa (většinou hovězího), červená řepa, mrkev, rajčata, zelí, cibule a celer. Právě červená řepa a rajčata dodávají tradičnímu ruskému boršči jeho příznačnou červeno-oranžovou barvu. Obvykle se tato polévka podává se lžičkou zakysané smetany a chlebem. Tak co, sbíhají se Ti sliny?
Další tradiční ruskou polévkou je kapustová polévka šči (щи). Tato polévka byla po více než tisíc let nejčastějším prvním chodem oběda jak u chudých lidí, tak u šlechty. V tradiční polévce šči nesmí chybět kromě kapusty také pořádná porce masa, mrkev, kořen petržele a koření (bobkový list a nové koření). Stejně jako boršč se polévka šči podává tradičně se zakysanou smetanou. V kyselejší variantě tohoto pokrmu najdeme také bílé zelí.
Velmi hutná polévka s kyselo-slanou chutí – tak by se dala charakterizovat další tradiční ruská polévka soljanka (солянка). Díky přísadám, jako je citron, okurkový nálev, olivy a rajčata získává tato polévka svou osobitou kyselou chuť. Kromě toho v ní najdeme také nakládané houby a kopr. Nedílnou součástí polévky je maso, které může být buď hovězí, nebo rybí, to už záleží na receptu. Jelikož Rusové milují mléčné výrobky, ani tato polévka se bez nich neobejde. Většinou je servírována se lžičkou smetany a kolečkem citronu, který ještě více podporuje její kyselost.
Polévka rassolnik (рассольник) patří vůbec k nejstarším tradičním ruským pokrmům. Tato polévka je velmi podobná soljance, jelikož má svou typickou kyselo-slanou chuť, za kterou vděčí hlavně nakládaným okurkám a okurkovému nálevu. V polévce rassolnik nesmí chybět ani hovězí maso, kroupy, brambory, mrkev a česnek spolu s tradičním polévkovým kořením (bobkový list, černý pepř, nové koření a kopr). Kyselou chuť ještě více podtrhneš lžičkou zakysané smetany. Nech si chutnat!
Ve světových kuchyních nenajdeme mnoho polévek, které by se jedly za studena a připravovaly bez tepelné úpravy, avšak tradiční ruská kuchyně se tímto unikátem může pyšnit. Polévku okrošku (окрошка) zpočátku podávali v letních sezónách jako studený předkrm. Základními ingrediencemi okrošky jsou kvas, ředkvičky, vařené brambory, řepa, tuřín, mrkev, okurky, zelená cibule a bylinky (kopr, petržel, kerblík nebo celer). Nejčastěji se používá okroškový kvas, který má typicky bílou barvu. Do polévky můžeme přimíchat několik různých druhů masa, nejčastěji se však přidává maso hovězí nebo drůbeží.
Kromě těchto polévek také určitě ochutnej tradiční ruskou rybí polévku ucha (уха) nebo houbovou polévku (грибной суп), která má v Rusku tradici už dlouhá staletí.
Je to vůbec předkrm?
Stejně jako jsou Rusové unikátním národem, je ruská kuchyně unikátní světovou kuchyní plnou netradičních pochoutek. Nyní se společně podíváme na ruské předkrmy a jejich jedinečné ingredience.
Velmi zvláštní předkrm, který možná znáš i z českého prostředí, se nazývá huspenina (холодец). Huspenina, jež obsahuje velké množství kolagenu, je považována za jeden z nejlepších tradičních ruských předkrmů. Huspenina se vyrábí z méně hodnotných částí těla prasete, které mají nejvíce kolagenních látek a díky tomu získává pokrm rosolovitou strukturu. Kromě toho se do huspenin přidává vepřové maso, cibule, sůl a pepř, nové koření, bobkový list, ocet, mrkev, petržel a celer.
Oblíbeným ruským předkrmem jsou také pirožky (пирожки), u kterých existuje spousta chuťových variant. Pirožky jsou nekynuté knedlíky půlkruhovitého tvaru s náplní. Jako předkrm se většinou připravují se slanou náplní – masovou nebo zeleninovou směsí nebo s mletým masem.
Jako předkrm v Rusku podávají také různé saláty, mezi ty nejznámější patří salát Olivier (салат Оливье) a salát vinegret (салат винегрет). Salát Olivier získal jméno po svém autorovi Lucienu Olivierovi, který ve druhé polovině 19. století vlastnil jednu z nejprestižnějších restaurací v Moskvě – restauraci Ermitáž, v níž právě tuto pochoutku podávali. Podle některých si Lucien Olivier dokonce odnesl originální recept do hrobu. Salát se skládá z najemno nakrájených vařených brambor, klobásy nebo jiného masa, nakládaných okurek, zeleného hrášku a majonézy. Nám tento pokrm může svým složením připomínat bramborový salát, který podáváme spíše jako přílohu.
Oblíbený salát vinegret kombinuje najemno nakrájenou vařenou, kvašenou a syrovou zeleninu. Mezi vařenou zeleninou nesmí chybět červená řepa, která je základem salátu, mrkev a brambory. Kromě toho se do salátu přidávají nakládané okurky, kvašené zelí a jarní cibulka spolu se žlutou cibulí. Přejeme dobrou chuť!
Máme za sebou ochutnávku ruských polévek a předkrmů, určitě už se těšíš na nějaké dobré hlavní jídlo! Předtím než se pustíš do další kapitoly, nejdříve si připomeň, co nového jsi se dnes dozvěděl o tradičních ruských polévkách a předkrmech.
Dokážeš rozluštit názvy všech ruských polévek a předkrmů?
