5. Netradiční vegetariánské varianty

Základem tradiční ruské kuchyně jsou různé druhy masa domácích zvířat, jako je vepřové, hovězí, jehněčí, drůbež, ale i zvěřina (divočák, los, divoká kachna, zajíc) a různé druhy ryb (karas, jeseter, pstruh, treska). Každopádně jde to i bez masa. V dnešní době plné možností existuje mnoho způsobů, jak nahradit maso, např. rostlinnou bílkovinou. V této kapitole se společně podíváme na několik vegetariánských variant tradičních ruských polévek, předkrmů a hlavních jídel.

---

Polévky

Polévky neodmyslitelně patří k ruské kuchyni, mezi ty nejtradičnější patří boršč (борщ), soljanka (солянка), šči (щи), okroška (окрошка) či rassolnik (рассольник). Společně s rozvojem kultury země, zejména od 18. století, se stále častěji začaly dostávat do Ruska také polévky z Evropy a Asie, které doplnily tradiční ruské varianty.

Vegetariánský boršč (вегетарианский борщ)

Jak jsme se dozvěděli ve druhé kapitole, základem tradičního ruské boršče je vývar z kostí a masa (většinou hovězího), červená řepa, mrkev, rajčata, zelí, cibule a celer. Právě červená řepa a rajčata dodávají tradičnímu ruskému boršči jeho příznačnou červeno-oranžovou barvu. Každopádně boršč tě dokáže ohromit i bez tradičního hovězího masa, pojďme to spolu vyzkoušet.

Na vegetariánský boršč budeš potřebovat tyto suroviny:

• 1 lžíce přepuštěného másla nebo slunečnicového oleje
• 1 ks cibule
• 100 g řapíkatého celeru
• 200 g mrkve
• 3 stroužky česneku
• 1 lžíce rajčatového protlaku
• 400 g rajčat v plechovce
• 2 ks bobkového listu
• 1 ks celé skořice
• 4 kuličky nového koření
• 3 tobolky kardamomu (volitelné)
• 3 stonky čerstvého tymiánu
• 1,5 l zeleninového vývaru
• 250 g brambor
• 250 g červené řepy
• 350 g bílého hlávkového zelí
• šťáva z jednoho velkého citronu
• třtinový cukr podle potřeby, sůl

Postup:

1) Ze všeho nejdříve omyj a očisti zeleninu. Cibuli nakrájej co nejvíc najemno, česnek nahrubo, řapíkatý celer na menší kostičky, mrkev a řepu na cca centimetrové kousky a brambory na větší kousky.

2) U zelí odstraň košťál a horní listy, vše nakrájej na centimetr široké proužky. U krájení zeleniny se hodně řiď tím, jak velkou ji máš v polévce rád/a. Mysli akorát na to, že řepa a mrkev se vaří ze všeho nejdéle, tak ať nejsou největší.

3) Ve velkém hrnci rozpusť máslo a začni na něm opékat cibulku s řapíkatým celerem a mrkví. Opékejte do změknutí asi deset minut a pak přidej česnek.

4) Česnek nech asi minutu rozvonět a dej do hrnce rajčatový protlak. Opékej další minutu, přilij drcená rajčata a všechno koření – nové koření, bobkový list, kardamom, skořici a tymián.

5) Nech společně asi dvě minuty probublat a přilij vývar. Hned nato přidej zbylou zeleninu – řepu, brambory a zelí – a nech přivést k varu. Pak plotnu stáhni na menší plamen, aby polévka nějak extra nebublala, přidej vrchovatou lžičku soli a nech vařit tak 30 minut.

6) V průběhu vaření přidej ještě šťávu z citronu, trošku cukru a další sůl. Postupně přidávej všeho tolik, aby byla chuť vyvážená. Nejvíc by měla dominovat chuť kyselá, takže můžeš nakonec přidat šťávu z celého jednoho citronu. Jako vždycky je ale lepší se vším pomalu a postupně.

7) Hotovo je ve chvíli, kdy je všechna zelenina krásně měkká na skus a polévka je dokonale dochucená.

Hotový vegetariánský boršč servírujeme se lžičkou zakysané smetany a chlebem. Boršč následně ozdobíme čerstvou petrželkou a koprem. Dobrou chuť! Приятного аппетита!

---

Předkrmy

Mezi tradiční ruské předkrmy patří zejména huspenina, pirožky a známé jsou také tradiční ruské saláty Oliviér a vinegret. Důležitou roli hraje opět zelenina, různé druhy masa (zejména ryba) a také pokrmy z těsta jako právě zmiňované pirožky.

Salát vinegret (винегрет)

Salát vinegret je tradiční ruský salát s načervenalou barvou. Tu získává od červené řepy, která je jednou ze základních surovin. Do salátu dále patří brambory, mrkev, cibule, zelí a okurky. Do salátu se ještě může přidat hrášek a zamíchá se olivový či rostlinný olej.

Salát se tradičně podává bez masa, je tedy vegetariánský, tudíž jsme nemuseli hledat žádnou speciální variantu. Zde je recept, nech si chutnat.

Na přípravu salátu budeme potřebovat tyto suroviny:

• mrkev 1 ks
• brambory 5 ks (větší)
• řepa červená 1 ks (větší)
• cibule 1 ks
• olej 1 lžíce
• zelí kysané 2 lžíce
• nakládaná okurka 1 ks
• fazole 1 hrnek (nebo čerstvý hrášek)
• pepř
• sůl

Postup:
1) Omytou a očištěnou mrkev, stejně jako brambory ve slupce, uvař doměkka. Červenou řepu vař samostatně (neloupat).

2) Brambory oloupej, nakrájej na kostičky, přidej nadrobno nakrájenou cibuli, olej, osol, opepři a nech vychladnout.

3) Uvařenou mrkev nakrájej na kolečka, řepu oloupej a nakrájej na menší kostičky, přidej pokrájené kysané zelí, nadrobno nakrájenou kyselou okurku, fazole, případně i hrášek.

4) Nakonec do všeho vmíchej vychladlé ochucené brambory. Podle chuti salát ještě dosol a opepři.

Dobrou chuť! Приятного аппетита!

---

Hlavní jídla

Bezmasých hlavních chodů bychom v tradiční ruské kuchyni příliš mnoho nenašli, avšak existují pokrmy, které se dají vařit s masem i bez masa. Takovým pokrmem mohou být například pirožky, vareniki nebo pelmeně.

Bramborovo-houbové vareniki (вареники; пелмени)

Pelmeně jsou plněné těstovinové taštičky, které neodmyslitelně patří k ruské kultuře. V ruských domácnostech můžeme najít tzv. pelmeníky, což jsou speciální děravé formy na vykrajování taštiček z těsta. Kromě těchto taštiček mají Rusové v oblibě také vareniki, které najdeme na seznamu ukrajinských národních pokrmů. A jaký je tedy vlastně rozdíl mezi těmito dvěma druhy taštiček? V podstatě se liší pouze náplní. Pelmeně se tradičně plní kořeněným mletým masem, podávají se s máslem či smetanou, kdežto vareniki jsou plněné bramborami, zelím, houbami nebo tvarohem a ovocem.

Těsto

Na přípravu těsta potřebujeme tyto suroviny:

• polohrubé mouky 500 g
• voda 150 ml
• půl lžičky soli
• rostlinné mléko 75 ml
• 1 lžíce oleje
• 1/2 lžíce octa

Postup:

Smíchat mouku se solí, potom vmíchat rostlinné mléko, olej, ocet, vodu a vypracovat hladké těsto. Hotové těsto dát stranou.

Náplň

Na přípravu náplně potřebuješ:

• brambor 3 ks
• houby (žampiony, hlíva…) 150 g
• sůl
• tymián
• rozmarýn
• cibule 1 ks
• stroužek česneku 2 ks
• olej

Postup:

1) Brambory oškrábat a uvařit. Uvařené brambory rozmačkat až do kaše a vmíchat do nich 2 protlačené stroužky česneku.

2) Na pánvi osmahnout na jemno nakrájenou cibuli a houby, přidat sůl, tymián a rozmarýn. Tuto směs smíchat s bramborami, v případě potřeby dosolit.

3) Těsto rozdělit na 4 díly, každý z nich vyválet do velikosti pelmeníku a na pelmeníku vytvořit pelmeni. Pokud nemáš pelmeník, dají se tvořit větší čtverečky nebo kolečka, naplnit jednu půlku, druhou překlopit, okraje pak navlhčit vodou a přimáčknout vidličkou.

4) Připravené vareniki vařit v osolené vodě 5 minut (v případě větších tvarů se čas vaření může o něco protáhnout).

Omáčka

Na omáčku budeš potřebovat tyto suroviny:

• stroužek česneku 2 ks
• mouka
• voda
• ocet
• sójová omáčka
• sůl

Postup:

Na pánvi na rychlo osmahnout protlačený česnek, zaprášit ho moukou a zalít vodou. Mouku pořádně rozmíchat, aby nezůstaly hrudky. Přidat lžičku octa, sójovou omáčku, může se přidat i trochu kokosového mléka. V případě potřeby dosolit.